饅頭制作時經(jīng)常遇到的問題及解決方法

　　一.表皮起泡現(xiàn)象

　　① 和面前,面粉和其它物料如酵母或老面混合不勻,導致產(chǎn)氣不均

　?、?和面時,面團沒有揉到位,面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成,導致面團持氣性不好;

　?、?醒發(fā)時,醒箱的濕度太大,產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象;

　　④ 醒發(fā)時間不足,在蒸制過程中產(chǎn)氣過于激烈。

　　二.蒸制后饅頭劇烈抽縮

　　這種現(xiàn)象多發(fā)生在季節(jié)交替,溫差變化較大時,而且偶然性較大。

　　①使用的面粉筋力過強,主要是饅頭在冷卻過程中,隨著水蒸氣冷凝,內(nèi)外壓力不平衡造成的。面粉筋力過強,饅頭在膨脹過程中,內(nèi)部小氣孔破裂的概率較小,極易在冷卻過程中被堵塞,導致壓力失衡。

　?、诳刂脐P(guān)火時間,蒸饅頭時小心控制溫度和時間,若在關(guān)火后停留幾分鐘再掀開鍋蓋,將會降低饅頭抽縮的機率,

　　三.皮心分離

　　主要是生產(chǎn)面粉所用的原料儲存時間過長,蛋白質(zhì)發(fā)生變性,導致加工出的面粉面筋質(zhì)量差,發(fā)酵后的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)支持力弱所致,或者面粉發(fā)酵時間過長,發(fā)酵過度。

　　1.表面易塌陷

　?、?成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團內(nèi)外形成均一整體;

　　② 面團醒發(fā)速度太快,降低面團發(fā)酵溫度;

　?、?蒸汽不旺,旺火急蒸。

　　2.饅頭過于膨脹蓬松

　　① 醒發(fā)時間過長,縮短醒發(fā)時間;

　?、?面粉筋度不夠,采用筋力強的中筋面粉;

　?、?酵母用量太大,適當降低酵母的使用量。

　　3.成品易老化、發(fā)硬、掉渣

　?、?饅頭成型時水分不足,適量用水;

　?、?攪拌不足,充分攪拌,使面筋形成網(wǎng)絡(luò);

　　③ 發(fā)酵不足,選用發(fā)酵力強的酵母。

　　4.　內(nèi)部組織粗糙

　　① 面團發(fā)酵時間過長,溫度高:縮短發(fā)酵時間

　?、?降低發(fā)酵溫度;

　?、?攪拌時撒手粉太多。

　　5. 饅頭沒有發(fā)起來,成死面

　　和面水溫過高,將酵母燙死,用溫水和面。

　　制作饅頭應(yīng)注意的問題還有很多,如將成型的饅頭放在過道通風處,易造成短時間內(nèi)饅頭表皮形成硬皮,蒸完以后表皮斷裂;多堿的饅頭不白;欠堿的饅頭口感差;成型時表皮揉點干面可使饅頭白一些等等?？傊?在實踐中不斷摸索,不斷總結(jié),饅頭的質(zhì)量也會不斷提高。

　　四、季節(jié)溫度對成品的影響

　　1. 每年的4月底，既5月1號勞動節(jié)前一周是季節(jié)溫度變化的時候，這個時期公司為了保證產(chǎn)品質(zhì)量會對饅頭配方做出相應(yīng)的調(diào)整，重點針對醒發(fā)時間做出調(diào)整，因為隨著室溫與外界溫度逐漸增高，饅頭在醒發(fā)過程中容易發(fā)的過快導致成品個頭低、內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，調(diào)整后的配方可以保持正常的醒發(fā)時間，延長醒發(fā)時間，做出的饅頭個頭挺立、光亮，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細膩，饅頭房操作方面也要做出適當調(diào)整，減少發(fā)酵粉的添加量，延長發(fā)酵時間。

　　2. 每年的10月中旬，是季節(jié)溫度變化的時候，這個時期隨著室溫與外界溫度逐漸降低，饅頭在醒發(fā)過程中容易發(fā)的慢，導致成品個頭小、不起個現(xiàn)象，調(diào)整后的配方可以保持正常的醒發(fā)時間，延長醒發(fā)時間，做出的饅頭個頭挺立、光亮，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細膩

　　饅頭房操作方面也要做出適當調(diào)整，增加室內(nèi)溫度，加大發(fā)酵粉的添加量，縮短發(fā)酵時間。